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martes, 20 de octubre de 2015

Hornos Regeneradores

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Regeneración de alimentos

Enviado por  en 29 mayo, 2015 – 0:28
Regeneración de alimentos se define como el calentamiento de un producto a temperatura de servicio (65º C) partiendo de la situación de refrigeración (+3ºC) o de Congelación (-18ºC).
Las máquinas adecuadas y especializadas para esta tarea se denominan  regeneradores o hornos regeneradores, aunque también pueden utilizarse para este cometido “HORNOS DE VAPOR”.Horno regenerador para la hosteleria y cocinas industriales.
Los hornos de regeneración  trabajan a  las siguientes temperaturas:
  • 140ºC  y del 80 – 100% de humedad. – Para la mayo parte de alimentos.
  • 160ºC Para la regeneración de producto frito o para acelerar el proceso.
La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo los alimentos refrigerados, congelados y envasados, la misión de estos hornos es llevar a temperatura de servicio (65º) el corazón del producto en el menor tiempo posible, para ello hacen re-circular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.
Hay que tener  cuidado de no tener demasiado tiempo los alimentos en el regenerador  ya que al estár con una temperatura de 140º los productos después de alcanzar la temperatura corazón se siguen cocinando. Si no regeneramos con tiempos adecuados podemos convertir un delicioso plato en algo seco y correoso.
Antes de servir el plato regenerado hay que dejarlo reposar (unos minutos). Así, se consigue que el exterior del producto se vaya enfriando ligeramente y que los jugos interiores se espesen, de manera que el alimento regenerado conserve completamente su textura, humedad y sabor.
La maquinaria necesaria para la regeneración es la siguiente:
  • Hornos Regeneradores: Fabricados especialmente para este fin, suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez, por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.
  • Roner (Baño Maria con recirculación de agua): La bolsa con el producto refrigerado o congelado se introduce el el aparato, el problema estriba cuando tenemos que hacer muchas regeneraciones simultáneas ya que los aparatos no consiguen mantener la temperatura constante al enfriarse el agua.
  • Hornos de Vapor:  Los hornos de vapor tienen un desempeño similar a los regeneradores, la diferencia es que no suelen tener control de regeneración (Tiempos x Temperatura) y esta debe llevarse de forma manual.
Resumiendo, a través del proceso de regeneración, los alimentos no sufren pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo, tanto en enfriados como en congelados, con garantía de seguridad en la conservación y evitando la proliferación bacteriana.
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jueves, 27 de agosto de 2015

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sábado, 15 de agosto de 2015

TEST CAP 1 Y 2 AGOSTO ENTREGA VIERNES 21 2015

INSTRUCCIONES: Se anularan respuestas con enmendaduras, borrones o tachones con corrector . La entrega sera a la hora de llegada y no se recibirán después de la hora acordada 6:30 pm.

PREGUNTAS DE SELECCIÓN MÚLTIPLE, FALSO Y VERDADERO Y OPCIÓN ALTERNATIVA

1.      El propietario que ha invertido capital para la construcción de un hotel, espera un retorno de esa inversión en:
A)    acciones y bonos.
B)    oportunidades por la administración y control del presupuesto.
C)    oportunidades en viajes y rebajas en los costos de transporte.
D)    una utilidad operacional y valorización del activo.

2.          Uno de los objetivos de hacer las construcciones con un buen diseño, calidad  y con un buen control del presupuesto es_______________ el mantenimiento, renovación y costos de operación.
A)    olvidar
B)    eliminar
C)    beneficiar
D)    mejorar

3.          Hoteles por lo menos con un defecto en el exterior mostraron un RevPAR de US$3.12 menos que los hoteles que no tenían defectos en el exterior. Los hoteles por lo menos con un defecto en el baño de los huéspedes obtuvieron un RevPAR de US$1.32 para entender esos decrecimientos en el RevPAR se podría afirmar
A)    Que la ocupación del hotel fue la mas alta por esos defectos
B)    Los ingresos de habitaciones divididos por las habitaciones disponibles arrojaron esos resultados
C)    Que el no realizar mantenimiento adecuado en el exterior y en interior desvaloriza el activo
D)    Que el porcentaje de ocupación por la tarifa promedio arrojaron esos resultados

4.      Los gastos de capital en un hotel como porcentaje de las ventas es _______año por año.
A)    despreciable
B)    uniformemente predecible
C)    variable pero predecible
D)    el mismo

5.     Cuál de las siguientes afirmaciones acerca del efecto del diseño de las instalaciones hoteleras sobre las necesidades de mantenimiento es verdadera?
A)    Un hotel horizontal requiere más atención en mantenimiento que un hotel vertical.
B)    Un edificio alto requiere un mantenimiento más exhaustivo mientras que un edificio bajo esta libre de mantenimiento.
C)    todas las anteriores.
D)     El diseño de las instalaciones hoteleras afecta directamente el desempeño del departamento de mantenimiento.

6.     Cuando un equipo cumple su vida útil, un gerente espera que:
A)     el departamento de mantenimiento este pendiente y le alargue el tiempo antes de que lo reemplacen.
B)     el equipo falle cuando se sobre cargue necesitando un reemplazo inmediato.
C)     con más frecuencia falle.
D)     Una disminución  en su eficiencia antes de que falle totalmente.

7.      Bajo los términos generales de  la administración de activos de  terceras personas, el operador hotelero ___________________ para gastar el fondo de reposición.
A)    necesita la aprobación del gerente general.
B)    tiene la independencia.
C)    generalmente necesita la aprobación del dueño.
D)    deberá solicitar y justificar ante el comité de gastos.
8.     La habilidad de administrar un activo se adquiere comúnmente por:
A)    asesores, seminarios y grupos de trabajo.
B)    parte del programa de ingeniería.
C)    medio de programas de actualización hechas por el Estado.
D)    el trabajo.
 
9.     El mantenimiento de una propiedad hotelera que afecta directamente las ventas, se llama ________________.
A)    curativo
B)    rutinario
C)    preventivo
D)    Ninguno de los anteriores.

10. Las órdenes de trabajo que son solicitadas por recepción son usualmente resultado de:
A)    una orden de trabajo generada automáticamente del sistema de computo de recepción.
B)    una inspección del gerente general.
C)    comentarios o quejas de los huéspedes.
D)    chequeos de mantenimiento preventivo.

11.   Las instrucciones de mantenimiento preventivo de un equipo son:
A)    instrucciones para poder reparar el equipo.
B)    procedimientos para la inspección básica, limpieza y lubricación.
C)    instrucciones para poder diagnosticar un problema.
D)    relación de piezas del equipo que están en las listas de MP

12. Los planos mecánicos del edificio identifican:
A)     la configuración estructural de los hierros  y especificaciones utilizadas en la construcción.
B)     la configuración de rutas de las redes de telecomunicaciones, alumbrado y sonido.
C)    la estructura fundamental de la construcción con su análisis dinámico para verificar el diseño.
D)    los diseños  de las redes de vapor, agua y ventilación, con sus dibujos isométricos con las indicaciones y parámetros de funcionamiento.

13. Juan Pérez es el jefe de mantenimiento de un hotel, Después de una emergencia el fin de semana en su hotel, el         reconoce que su departamento de mantenimiento no estaba preparado y la necesidad de tener un plan para emergencias. Cuál de las siguientes tácticas le puede ayudar en el futuro:
A)    Disponer  de personal de mantenimiento competente con su lista de teléfonos actualizada, y contratistas de mantenimiento y de limpieza por si se necesita.
B)    Instrucciones apropiadas para que se sigan en caso de emergencias.
C)    Implementar equipos de respaldo a los equipos o sistemas críticos del hotel.
D)    Todas las anteriores.
14. Es una buena práctica para hacer el presupuesto de servicios del próximo año:
A)     usar el consumo más representativo pagado en el año, al precio más reciente.
B)     trabajar con las unidades de acuerdo a la factura del servicio, determinar el perfil del consumo y concretar el precio de los servicios con los proveedores.
C)    a los costos actuales adicionarle un porcentaje basado en la inflación.
D)    usar el costo actualizado más un porcentaje calculado de acuerdo a los objetivos del presupuesto general.
  
15.    Para preparar el  presupuesto de los costos de capital se requiere de:
A)    la vida estimada de los equipos y costos para sus reemplazos.
B)    la ingeniería de la construcción.
C)    la administración de la construcción.
D)    los materiales, especificaciones y componentes de los sistemas.

16.    Benchmarking es un proceso para el mejoramiento de la calidad que involucra:
A)    la formación de círculos de calidad para la identificación e implementación de soluciones.
B)    el desarrollo de índices numéricos y otros estándares que permitan la comparación de unas instalaciones con otras.
C)    los estudios de tiempo y movimiento para que sus  resultados se implementen como metas en el tiempo de cumplimiento en los trabajos realizados.
D)    descomponer las instalaciones en todos sus procesos funcionales y sus sub-procesos en unidades de trabajo en donde el plan de calidad se  puede aplicar y controlar.    
 
17.   El propósito del sensor de ocupación de la habitación es:
A)    determinar cuando la habitación esté ocupada para que automáticamente ajuste la temperatura, encienda las luces y los dispositivos eléctricos que sean requeridos
B)    notificar a ama de llaves que la habitación está lista para el aseo.
C)    indicar en recepción que el número de huéspedes en la habitación es mayor al registrado.
D)    Dar señal en recepción en caso de una emergencia que la habitación esta ocupada.


18.   La potabilidad del agua se refiere a:
A)    la conveniencia del agua para el consumo humano.
B)    la velocidad en que el agua es bombeada desde el tanque a un piso determinado.
C)    la compatibilidad del agua con los detergentes utilizados en lavandería.
D)    al PH del agua.

19. Una estructura con marcos de madera tendrá tasas de seguro más altas que una de mampostería.
A)    Falso
B)    Verdadero

20. Una instalación con paredes de yeso será más costosa de reparar que una con panel-yeso (drywall).
A)    Falso
B)    Verdadero

21. El equipo que se acerca a su vida esperada probablemente no valga la pena ser reparado, a menos que la reparación permita prolongar su vida.
A)    Falso
B)    Verdadero

22.. La responsabilidad por el mantenimiento de las instalaciones
A) Recae únicamente sobre el ingeniero de mantenimiento del edificio.
B) La responsabilidad por el mantenimiento de las instalaciones recae sobre el ingeniero de mantenimiento y el gerente
C) es una necesidad que todos los gerentes de
   departamento deben compartir.
D) Ninguna de las anteriores

23. Respecto a la responsabilidad por el mantenimiento de las instalaciones de las siguientes cual es la mayor preocupación que enfrentan los gerentes de los hoteles:
A) Control de costos
B) Administración de los activos
C) Seguridad
D) Servicio

24. El mantenimiento programado incluye
A) involucrar actividades considerables como el reemplazo  de equipos grandes
B) es probablemente la forma más costosa y perjudicial de
     mantenimiento,
C) Generalmente depende y usa métodos tecnológicos más
     sofisticados para aumentar la vida útil y atender acciones
      correctivas prioritarias.

25) El mantenimiento de habitaciones es considerado un tipo de matenimiento:
A) Rutinario
B) programado
C) Preventivo
D) Curativo